À table en Nouvelle-France
Résultat de 15 années de recherches à temps plein, l'alimentation populaire et la gastronomie dans la vallée laurentienne avant l'avènement des restaurants
Différencier la sagamité de la polenta
Auteur : Yvon Desloges
Éditions du Septentrion, Québec
Montréal, le 5 décembre 2009
C'est quinze années de recherches à temps plein que nous livre ici l'auteur dans un livre de recettes combiné à un livre d'histoire et de gastronomie qui apporte des connaissances nouvelles sur habitudes alimentaires en Nouvelle-France.
Loin de s'en tenir aux idées reçues, Yvon Desloges a accompli un travail rigoureux menant à 42 recettes respectant l'esprit de l'époque... Ou plutôt des époques successives car s'ils étaient prêts à emprunter aux Amérindiens des ingrédients pour assurer leur survie, les colons français se sont empressés, aussitôt leur modèle culturel alimentaire bien implanté, de rejeter radicalement ces aliments. Plus tard, au contact des Britanniques et des loyalistes, les «Canadiens» connaîtront de nouveaux goûts et adopteront de nouveaux produits. Bref, l'alimentation coloniale évolue, de sorte qu'on assiste à la naissance non pas d'une seule alimentation traditionnelle, mais de traditions et pratiques alimentaires des XVIIe et XVIIIe siècles que l'auteur a su épicer de quelques peintures d'époque tirées du répertoire européen.
Différencier la sagamité de la polenta
Constatant la similitude entre les deux pains de maïs dont la consommation n'a pas traversé le temps au Québec, ServicesMontreal.com a demandé à l'auteur si la sagamité ne serait pas une forme ancienne de polenta, laquelle réapparaît chez nous par le biais de l'immigration. Voici sa réponse :
« Au sujet de la similitude entre la polenta et la sagamité, j'aimerais simplement vous signaler que le maïs utilisé par les Amérindiens est fort différent probablement de celui utilisé par les Espagnols. Celui utilisé au nord du continent nord-américain — le plus usuel est de la variété Northern Flint et dont les grains sont très durs une fois séchés — a subi quelques adaptations et croisements afin de pouvoir s'adapter à des saisons de culture plus courte. [...] La seule similitude c'est qu'elle s'accompagne d'autres ingrédients comme les fruits, le poisson ou le gibier. La sagamité peut s'apprêter soit en bouillie, soit en soupe et dès lors la quantité de farine de maïs varie selon le type d'apprêt. La seule soupe ou bouillie est insuffisante pour calmer la faim, selon les commentaires recueillis, d'où les ingrédients complémentaires. »
Voilà que déjà, avant même d'avoir parcouru son livre, on en sait un petit peu plus sur l'alimentation en Nouvelle-France.
La vidéo ci-après, tournée au Musée du Château (de) Ramezay, feuillette le livre en contexte.
L'auteur
Yvon Desloges est historien retraité de Parcs Canada. Diplômé de l'Université Laval, il a travaillé à l'histoire du canal de Lachine pendant plusieurs années et a coécrit, avec Alain Gelly, le livre Le Canal de Lachine: du tumulte des flots à l'essor industriel et urbain (Septentrion, 2002). Historien polyvalent, il compte plusieurs publications sur l'histoire de l'alimentation, sur les fortifications et sur la ville de Québec.
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